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蛇产品加工技术——蛇的烹饪方法
编辑 : 时间 : 2019-05-29 08:48 浏览量 : 14

在我国以蛇肉烹制成菜肴已经有2000多年历史。体型较大的蛇一般均可食用。我国南方民间食用的蛇大约有24种,其中毒蛇有金环蛇、银环蛇、眼镜蛇、眼镜王蛇、尖吻蝮、蝮蛇和海蛇。毒蛇的毒腺在蛇的头部,食用时需要将头部去掉。食用无毒的蛇肉菜肴,其滋味比无毒蛇的蛇肉更有鲜味。无毒蛇中的乌梢蛇、黑眉锦蛇、王锦蛇、三索锦蛇、百花锦蛇、灰鼠蛇、滑鼠蛇等都是著名的食用蛇种。

蛇是一种比较容易烹饪的食材,蛇肉菜肴烹饪的方法很多,以清炖、红烧、炒、炸、烩、燙、卤、羹汤等技法来处理。蛇菜中以当地习俗把金环蛇、眼镜蛇、灰鼠蛇称为“三铊羹”,加上黑眉锦蛇和百花锦蛇则称“五蛇汤”,都是名菜,价格品贵。现介绍家庭简易自制或餐馆常见蛇菜的制作方法,供读者参考。

1.五彩蛇丝

此菜具有色泽鲜艳,蛇丝鲜嫩,味香可口的特点。

原料:蛇丝300克(去头皮内脏,将肉切成长约5厘米的段,再撕成细丝),竹笋丝250克,青红辣椒丝、韭黄、甘齊丝各50克,湿冬菇丝30克。

调料:食油1000克(实耗100克),料酒15克,水淀粉30克,鲜汤400克,油炸米粉30克,姜片、葱条、柠檬叶丝、蒜泥、姜丝、胡椒粉、味精、精盐、麻油各适量。

制法:(1)将竹笋丝和甘笋丝放入沸水氽一下,取出沥水。碗内加入水淀粉、麻油、胡椒粉、鲜汤、精盐、糖、味精,调成芡汁待用。(2)将炒锅置中火加热,倒人适量食油烧至七成热时,放入姜片、葱条煸出香味,倒入蛇丝炒匀后,加人料酒、鲜汤、精盐,煨烧片刻后,盛装碗内,加入鲜汤、味精,上笼用旺火蒸片刻,拣去姜片、葱条,滗出汤水待用。

将炒锅置旺火加热,倒人适量食油烧至八成热时,倒入蛇丝,加入姜丝、蒜茸、青、红椒丝翻炒数下,加人料酒,倒入已调匀的芡汁,加入冬菇丝、韭黄,淋上熟猪油和少许麻油,炒一下就可装盘;撒上柠檬叶丝,再用炸米粉作围边,即可上餐桌。

特点与说明:此菜为广东风味。色泽艳丽夺目,蛇丝滑嫩,幽幽香味,爽鲜适口。五种配料的丝要切得细而均匀;青红椒丝、韭黄下锅后不宜多烧,煸炒动作要快,不使其过熟而失去应有色泽。

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2,菊花龙虎凤大絵

此菜是传统粤菜风味佳肴,具有芳香浓郁、色泽金黄、口感嫩滑、味道鲜美等特点。

原料:以蛇肉100克,猫肉100克,鸡肉100克为主要原料,配料是菊花2朵,薄脆25克,柠檬叶10克,香菇25克,木耳25克,姜丝15克。加调料:陈皮25克,料酒10克,胡椒面1克,精盐10克,味精3克,排骨粉2克,酱油、蛋清、芝麻油适量。

制法:(1)先将蛇、猫、鸡肉焯水去除血污,换冷水放人高压锅中,置于小火上煮20分钟,趁热将蛇、猫、鸡肉与其骨架分离,并将骨架重新放人锅中。(2)再将香菇丝、木耳丝、姜丝焯水,自制高汤备用。〔3〕接着砂锅上火加人自制清汤和胡椒面、料酒、味精、酱油及蛇肉、猫肉、鸡肉烧沸勾芡后,加上菊花、薄脆、柠檬叶,最后淋上麻油即可食用。

3.清炖枸杞蛇

此菜为冬令进补的家常蛇菜,具有肉嫩汤鲜的特点。

原料:以1条约500克重的活蛇为主要原料;配料是枸杞子25克、精盐10克、料酒7克、味精3克、猪油5克、麻油2克、葱、姜、香菜末、八角、陈皮少许。

制法:(1)将活蛇杀死剥皮,去头和内脏后即得蛇壳,然后将蛇壳洗净血污剁成3厘米长的蛇段备用。锅上放清水,水煮沸后放人蛇段焯一下,捞出控净水分后,放入高压锅内,加人料酒、枸杞、精盐、猪油、葱姜、八角、陈皮等调料,放火上煮8分钟后,从高压锅内捞出,连汤倒人汤盆内,再加味精、麻油、香菜末等调味即可食用。

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4.乌骨鸡烩蛇羹

此菜具有色泽浅红,鲜香适口,营养丰富的特点。

原料:熟乌骨鸡肉细丝200克,熟蛇肉丝200克,熟冬笋丝50克,水发香菇丝10克,蛋皮丝25克,蛇汤〈将蛇肉洗净后放砂锅中加水,姜片、陈皮、桂圆肉,加盖火煮至可退肉即可,放入冷水中冷却,蛇骨用清洁纱布包好,放人锅内煮约1小时,蛇汤用纱布过滤后留用)和鸡汤600毫升。调料是料酒30毫升,酱油25毫升,水淀粉30克,精盐、味精、陈皮、葱和姜各适量。

制法:将炒锅旺火烧热后放人蛇汤、鸡汤和蛇肉丝、鸡肉丝、冬笋丝、香菇丝、陈皮丝,然后加人葱、姜、酱油和精盐,待煮沸后撇去浮沫,加人味精,再用水淀粉勾矣,浇上熟猪油,盛装汤盘即可食用。

5, 竹丝鸡烩五蛇

此菜具有味美葱香,营养丰富,外形雅致,能使人产生食欲的特点。

原料:主要是五蛇肉(即眼镜蛇、金环蛇、灰鼠蛇、三索锦蛇、百花锦蛇去头尾,剥皮除内脏),生姜50克,陈皮50克,甘蔗250克,桂圆肉10克,肚丝100克,木耳丝50克。调料:猪油、精盐、葱、姜、绍兴黄酒、冬菇丝、木耳丝、酱油、味精和生粉适量。配料菊花瓣和梓檬叶丝各适童。

制法:①将上述五蛇去头尾,剥皮除内脏洗净后放入炒锅中,加清水2500毫升,再放上各种调料,用文火煮20分钟左右,拆蛇骨取净蛇肉备用。再将蛇骨放回炒锅中,另入已宰清洗好的竹丝鸡煮1小时左右,待鸡煮透时,将鸡捞出,取鸡腿肉和鸡皮200克撕成丝状备用。弃去蛇骨,蛇肉、甘蔗、桂圆肉,再将生姜、陈皮切成丝状备用。炒锅中的汤则以布过滤备用。②把蛇肉切成长约5厘米长后撕成丝状。在锅中放猪油40克,以武火起好锅,将蛇丝加食盐3克,味精3克,米白酒15毫升,生姜3片,生葱2条爆炸后,拣去葱姜后盛于钵内;加入蛇汤250毫升,在蒸笼中蒸约1小时。③另以武火起锅,加人猪油10克,味精3克,绍兴黄酒10毫升,生姜2片,生葱2条,汤200毫升放入事先已用水滚过的肚丝100克,沸后倒出,滤去水分并去掉葱姜。④最后武火起锅,放入猪油15克,绍兴黄酒10毫升,力口入蛇汤、鸡汤煮沸;加入事先已浸发好的冬菇丝50克,前述肚丝(浸发好的木耳丝50克,蛇丝、生鸡丝、熟鸡丝、姜丝、陈皮丝各50克,细盐4克,酱油味精各13克,生粉30克调水后加入,力卩油拌匀后并放人4杂菊花瓣和柠檬叶丝等作饰后即可食用。

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6,红烧蛇肉

此菜是家庭简易自制的蛇菜,具有肉酥和味香的特点。原料:用大型无毒蛇,如乌梢蛇、滑鼠蛇、灰鼠蛇、黑眉锦蛇等,用条,茭白、齊片等。调料:荤油或素油、黄酒、食盐、酱油、葱、胡椒粉等各适量。

制法:①取出1〜2条上述蛇经杀、剥皮、剔骨去头与内脏,洗去血污,取得净肉,切成长约3 ~4厘米段备用。②锅中倒入荤油或素油,待热至冒油气时,将上述蛇肉段倒入翻炒。当蛇肉段的边翘卷时加人黄酒烹之。③最后同时倒入笋片或茭白片和所有调料,爆炒一会儿后加入两大碗肉汤或清

水,用文火烧至肉酥即可食用。

7.沸汁汤蛇片

此菜具有肉嫩而鲜,风味独特,制法简易的特点。

原料:活蛇1条,熟鸡肉150克、平菇250克。调料:熟猪油150克,姜片、精盐、绍兴黄酒各适量。

制法:①活蛇杀后生剥其肉,切成每段长约7厘米,然后再切成薄片,摊在菜板上用刀剁至以肉片损动而变疏松可又不断开为度,然后加食盐、味精、绍兴黄酒拌匀置于盆中腌制备用。②取熟鸡肉150克切成长约3厘米的片块,并将平菇洗净撕成大块各放一边。③将锅放于武火上,放克熟猪油(熬的猪油)烧至七成熟,放入事先折成小段的蛇骨爆炒,几分钟放入姜片后倒入汤锅,加水1000克炖1小时。④最后将锅置武火上,放人125克熟猪油,烧成7成后放入平菇,鸡肉片炒匀,再放精盐、胡椒粉适量,然后将锅里的蛇汤徐徐倒入〈不要底部蛇骨),待汤烧开后再倒人事先准备好的蛇肉盆中即可食用。

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8.简易蛇羹

此菜是家庭学做的蛇菜,具有味鲜可口,制作简易的特点。

原料:去头尾除皮和内脏的蛇肉500克,猪骨、鸡骨、鸡肉丝、鸭肉丝、木耳丝、冬菇丝各适量。调料:猪油、盐、味精、生姜丝、陈皮丝等。

制法:①取剥皮去内脏蛇肉500克拧断成数段〈不用刀以防蛇骨留在蛇肉中),加猪骨、鸡骨、加水1 500〜2 000毫升同煮30分钟后,取出连骨的蛇肉,折去的蛇骨用纱布包好,净蛇肉放一边备用。②把纱布包好的蛇骨放人汤内和猪骨、鸡骨同煮约3小时,待汤浓缩去骨澄。③将上述净蛇肉放人汤内,加入所有调料及鸡肉丝、鸭肉丝、木耳丝、冬菇丝等。或用冷水调成薄浆和匀于羹中。羹在烹调过程中,要加生姜丝、陈皮丝去腥和增味后即可食用。

9.香酥蛇皮

此菜具有咸、香、酥、鲜的特点。

原料:蛇皮350克为主要原料,配料:嫩肉粉2克,精盐3克,椒、盐3克,鸡汤50克,豆油750克(实耗70克

制法:①将蛇皮洗净切丝放人碗中,加入嫩肉粉、鸡汤,精盐拌匀放置10分钟。②锅内放油烧至7成熟时放入蛇皮丝炸酥后捞出,待油温升至九成熟时再放入蛇皮丝炸酥捞出,装人盘中撒上椒、盐即可食用。

10.  烧鸡肝拼蛇片

原料:蛇肉400克,鸡肝200克,味精7克,生粉15克,蒜莺、葱段少许,姜花50克,湿粉50克,绍酒25克,蛋白2只,生油若干。

制法:①去骨蛇肉用盐25克,腌溃1小时,再用清水漂至白色,捞出去筋切片,用毛巾吸干水分,放人容器中加蛋白1只,盐、味精各7克,拌匀,再加少许生油封面腌溃。②将鸡肝卤熟,粘上蛋白与湿粉,用中火炸成金黄色捞起,切片,扣人碗内。③蛇片用六成油温拉油后倒出加入绍酒、葱段、蒜葺、葱花同炒熟,用湿粉勾芡加尾油,倒人鸡肝碗内,覆盖上碟,鸡肝放上面即成。

11.  盐香水蛇

原料:带皮金边水蛇、干辣椒、盐燭鸡粉、彩椒块、葱白、洋葱片、盐。

制法:将水蛇切成大片,撒少许盐腌制,起油锅,将水蛇以低温泡油,捞起控干油分,起油锅,人干辣椒、洋葱片、彩椒块、葱白、姜爆香,加炸好的水蛇,撒盐、煽鸡粉调味即可。

12.  陈皮枣蓉蒸水蛇

原料:带皮金边水蛇、陈皮、红枣、黄酒、盐、姜蓉、花生油。

制法:将陈皮浸泡后剁成蓉,红枣浸泡后核剁成蓉,带皮水蛇切长条,加陈皮蓉、枣蓉、黄酒、盐、姜蓉腌制5分钟。猛火蒸10 ~ 15分钟即可。


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