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蛇产品加工技术——杀蛇、剥皮和剔骨方法
编辑 : 时间 : 2019-05-29 08:34 浏览量 : 7

1.杀蛇和剥皮

加工前要将蛇处死,处死蛇的方法很多,常用酒灌入蛇口中将其醉死或用棍棒打死或把活蛇从笼中取出后摔至昏死,用尖利小刀在蛇腹正中做一直线剖开,蛇颈处划一环形,并用刀剁去蛇头,但剁去蛇头不好剥皮。剥皮时一只手抓住蛇颈,另一只手抓住蛇皮,顺势往尾部方向撕剥下完整的蛇皮〈金环蛇要自尾往头方向剥皮,否则难脱)

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2.剔骨

剔骨分生拆和熟拆两种方法。较大而肥的蛇类如灰鼠蛇、滑鼠蛇、三索锦蛇等适用于生拆法。方法是将剥皮除去内脏的蛇,用绳系好蛇头,悬挂起来,然后用手掌执蛇尾,用利刀从蛇的肛门处插人,向上剖开其腹部至颈部,再将刀在其肛门两侧紧靠脊柱处,连同肋骨和肉在左右各割一条长约3厘米的刀口,然后用两手分别紧握已被割开的两段连肋骨的肉,自尾向头部方向撕成两条,再分离肋骨两侧1层肉,即可得到1条蛇的净肉。对于瘦小型蛇类宜用熟拆法剔骨。方法是将蛇去头、皮和内脏后放人水中煮20分钟左右,然后从头至尾轻轻地拆,取出逐条拆骨(不宜用力过大,防止折断骨头,若有断骨,应从蛇肉中找出去除)。操作必须趁热进行,否则蛇肉冷后难以撕下,拆得的蛇肉如不立即烹食,应放置冰箱内贮藏,防止腐败变坏。

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3.蛇肉去除腥味

蛇肉加人少许食用甘蔗或鲜芦根同煮,煮好后弃去甘蔗或鲜芦根,可去除蛇肉腥味。


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